Die Herstellung von Weichkäse

Im ersten Schritt wird die Milch pasteurisiert und standardisiert. Unter Standardisieren versteht man das Einstellen des Fettgehaltes durch das Verhältnis von Magermilch und Rahm - je nach gewünschtem Fettgehalt im Endprodukt. Mit der Zugabe von Milchsäurekultur und Schimmel startet die Vorreifung. Wenn die Milch vorgereift ist, wird Labenzym zugegeben. Das Labenzym lässt die Milch rasch gerinnen: nach 20 bis 30 Minuten ist die Masse fest. Jetzt schneiden wir sie mit der Käseharfe in kleine Würfel. Dabei tritt die flüssige Molke aus. Die Bruchwürfel werden in runde Förmchen gefüllt, wo sie sich zur typischen Laibform verbinden.

Jetzt kommt der Käse zum Salzen. Die Salzlake entzieht dem Käseteig die überschüssige Molke: Der Käse wird fester, und durch den Wasserentzug bildet sich die Rinde. Auch beeinflusst das Salz die Zusammensetzung der Mikroorganismen („Flora”) und optimiert so den Reifeprozess, die Haltbarkeit und den Geschmack.

Dann braucht es Zeit, damit sich die edlen weißen Schimmelrasen entwickeln. Einige Wochen lang dürfen die Käse reifen, dabei werden sie immer wieder behutsam gewendet. Die natürliche Entwicklung des Weißschimmels wird in den Reifekellern mit optimalen kontrollierten Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen gefördert.

Vor dem Verpacken prüft der Käsemeister die Käse auf ihren Reifestand. Nur wenn er absolut zufrieden ist, können die Laibe verpackt, gekühlt und an die Kunden verschickt werden.